Суши: путешествие из древней Японии в современный Новосибирск
Суши (или суси) – это японское блюдо, состоящее из риса с уксусом (шан), смешанного с сырой рыбой (нета). Впрочем, нетой могут быть и другие морепродукты. Но вот рис с уксусом – обязательный ингредиент, который присутствует во всех суши. Его еще называют суши-меши. А вот сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками и поданное как отдельное блюдо, называется сашими (или сасими).
Эволюция суши
Первые суши, известные также как “нарэдзуси”, впервые были приготовлены в Юго-Восточной Азии, где-то в районе реки Меконг. Затем искусство приготовления суши попадает в Южный Китай, и только из Китая – в Японию. Термин “суши” происходит от архаичной грамматической формы, которая буквально означает “с кислым вкусом”, что, по всей вероятности, отражает исторические корни блюда, получаемого путем ферментации. Старейшая форма суши в Япониинарэдзуси все еще готовится путем ферментации: рыбу ферментируют обертывая ее кисло-сброженным рисом. Белки рыбы через посредство брожения распадаются до аминокислот, а сброженные рис и рыба приобретают кисловатый вкус. Кстати, это один из пяти основных вкусов, который в Японии еще называют “умами”. В Японии нарэдзусиэволюционировали в осидзуси и в конце концов в Эдомаэ нигиридзуси, блюдо, которое, собственно, и считается сушами во всем мире.
Суши и уксус
Современные японские суши имеют очень мало общего с первоначальным лакто-ферментным блюдом из риса. Итак, в первоначальном блюде, после сбраживания рыбы, ее вынимают из-под слоев риса, а последний выбрасывают. То есть, ели только рыбу. Обладающий резким вкусом и запахом, фунадзуси, вид нарэдзуси, приготовленный рядом с озеромБива в Японии, в общем-то мало чем отличался от первоначального ферментированного блюда. А вот начиная с периода Муромати в Японии (1336 – 1573), смесь начинают сдабривать уксусом, для лучшего вкуса, а также для сохранности. Уксус, который подчеркивал кислотность риса и славился увеличением срока годности продуктов, сделал возможным сокращение времени сбраживания, а в конечном счете свел на нет саму необходимость использования затратной ферментативной технологии. В последующие века суши в Осаке эволюционировали в оши-суши. Морепродукты и рис спрессовывали, используя деревянные (как правило, бамбуковые) формы. К середине 18 века эта форма суши достигла Эдо (современный Токио).
Современные суши
Современная форма, которую называют просто “суши”, была создана Ханая Ёхеи (1799–1858) в конце периода Эдо вЭдо. Суши, созданные Ханая, были ранней формой фаст-фуда, который не сбраживали (и таким образом готовили быстро). Причем, такие суши можно было есть одними руками, как бутерброд. Первоначально, эти суши были известны как “Эдомаэ дзуси”, поскольку для их приготовления использовали свежевыловленную рыбу из Эдо-маэ (бухта Эдо или Токийский залив). Хоть и рыба, используемая в современных суши, не всегда из Токийского залива, эти суши традиционно принято называть “Эдомаэ нигиридзуси”.
Суши в России. Новосибирские суши
В общем, не надо жить в Японии, чтобы иметь возможность изведать великолепные, что называется, настоящие суши. Рыба есть рыба, лишь бы были мастера приготовления суши. По популярности суши Новосибирск считается одним из российских лидеров. Оно и понятно: всем любителям суши Новосибирск предлагает не только это лакомство, но и другие блюда японской кухни, причем на самом высоком, японском уровне. Это обусловлено постоянным наличием свежей рыбы, которая вылавливается в крупных водоемах близь города. Но рыбы одной недостаточно, чтобы приготовить настоящие суши. Так же, как недостаточно просто иметь скрипку, чтобы извлечь из ее струн красивую мелодию. Нужно еще уметь. К приготовлению суши Новосибирск или, вернее, новосибирские кулинары подходят со всей тщательностью, а об их умении лучше всего говорят сами суши.
Источник: gorn.pro
